Egenkontroll, faroanalys och kritiska styrpunkter livsmedel

Du som är livsmedelsföretagare är ansvarig för att maten du säljer eller serverar är säker att äta och har rätt märkning och sammansättning. Därför måste du ha ett system för att kontrollera din verksamhet. Det kallas egenkontroll.

Egenkontroll minskar riskerna

Egenkontrollen ska vara anpassad ​efter de risker som kan finnas i just din verksamhet. Exempel på risker är omärkta allergiframkallande ämnen, eller bakterier som växer och bildar gifter i maten. När du känner till i vilka situationer risker kan uppstå kan du ta fram arbetsmetoder - rutiner - för att förebygga att riskerna inträffar.

Gör ett egenkontrollprogram

För att få egenkontrollen att fungera i praktiken bör du skriva ner rutinerna i ett egenkontrollprogram. Det kan exempelvis röra sig om rutiner för personalens hygien, kontroll av kyl- och frystemperaturer, märkning, städning och rengöring, samt planer för utbildning och lokalunderhåll.

Du bör också ha ett system för att kunna dokumentera att verksamheten drivs enligt rutinerna och att eventuella brister åtgärdas.

Det finns många företag som anordnar utbildningar i livsmedelshygien och egenkontroll. Utbildning med kursledare eller webbaserade utbildningar finns som du kan gå på distans. Dessa företag hittar du lättast genom att söka på internet.

Grundförutsättningarna, GHP

Egenkontrollen ska minst omfatta grundförutsättningarna eller God hygien- och produktionspraxis (GHP) som det även kallas.

Grundförutsättningarna är bland annat:

• Utbildning
• Personlig hygien
• Rengöring
• Skadedjur
• Vatten
• Temperatur
• Utformning och underhåll av lokaler och utrustning, även fordon
• Mottagning
• Avfall

HACCP - riskanalys och kritiska kontrollpunkter

HACCP är en förkortning för Hazard Analysis and Critical Control Points. På svenska blir det riskanalys och kritiska kontrollpunkter. HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i produktionen. Företag som hanterar eller bereder oförpackade livsmedel ska använda sig av HACCP för att hitta risker och ta fram rutiner för att minimera dessa. När du ska göra detta kan du ta hjälp av branschriktlinjer om det finns sådana för din bransch.

Livsmedelsverket har tagit fram en lista över branschriktlinjer. Länk till annan webbplats.

Grundförutsättningarna är:

• Inköp och mottagningskontroll
• Bekämpning av skadedjur
• Personalhygien
• Utbildning av personal
• Rengöring
• Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
• Hantering av avfall
• Märkning/redlighet
• Spårbarhet
• Övervakning av temperatur
• Återkallande av produkter och kundklagomål
• Vatten/is
• Material i kontakt med livsmedel
• Utleverans/distribution
• Diskning
• Avvikelsehantering och korrigerande åtgärder
• Verifiering/tester
• Internrevision
• Dokumentation